“预制菜”一词首次被写入2023年中央一号文件，行业发展再次提速。来势汹汹的预制菜掀起了一场厨房革命，对B端厨房工业化降成本和提效率有着更高的要求。在政策催化及资本加持下，中央厨房的布局建设进入“加速跑”阶段。然而，大量的盲目建设、产能过剩、市场过度竞争、专业化运营管理人才匮乏成为困扰中央厨房项目运营不畅的主要原因。
2023年5月22日，由中物联食材供应链分会主办的知食乐享精品公开课《中央厨房规划建设与运营管理》于第四届全球食材供应链峰会同期举办。本次公开课程邀请到上海论宇商务咨询有限公司创始人何至伟以及扬州大学客座教授（中央厨房&预制菜专家）、原益海嘉里集团中央厨房事业部总裁俞宝明两位资深讲师。同时，大森制冷副总经理陈海洋在活动上发表了主题演讲。
何至伟，上海论宇商务咨询有限公司创始人
首先，上海论宇商务咨询有限公司创始人何至伟围绕中央厨房规划建设要点进行了公开课程的分享。何至伟表示：中央厨房从最早大锅灶转变为半工业化阶段，而后逐步演化为智能化尝试阶段。在此背景下，布局完备的中央厨房建设时要遵循“两个原则一个规划一个系统”。
“两个原则”一是选址基本原则：要注重交通的便捷性、市场饱有度与成长性、贴近目标客户群、环评及市政管网、独立园区等；二是工艺规划设计遵循原则：要合理安排入口，严格划分“三区”等建设与装修要求。“一个规划”是园区规划：规划和设计要依据项目调研、产能演算、设施设备等；
俞宝明，扬州大学客座教授 (中央厨房&预制菜专家)原益海嘉里集团中央厨房事业部总裁
随后，扬州大学客座教授（中央厨房&预制菜专家）、原益海嘉里集团中央厨房事业部总裁俞宝明围绕中央厨房精益运营管理启示进行了公开课程的分享。俞宝明表示：中央厨房与一二三产融合是未来发展方向，在此背景下，央厨要注重产品的标准化、央厨建设的工艺设备和运营管理的精益化。央厨产品的标准化可分为原料标准化、风味标准化、工艺标准设计化及设备标准化。中央厨房工艺设备大体可分为生产、仓储与运输三大类。按产品生产工艺流程、单位时间(小时/份)产量的物料平衡选择设备是最基本的原则。精益运营管理离不开数字化，要用数字化智能制造。数字化智能制造的同时，菜品的味道与制作离不开人，不能全自动化。
陈海洋，济南大森制冷工程有限公司副总经理
最后，大森制冷副总经理陈海洋围绕中央厨房制冷的节能环保设计进行了主题演讲。陈海洋表示：中央厨房制冷系统的耗占电比高、约为40%-60%，对节能环保有着重要的影响。中央厨房所需不同温区对制冷系统要求不同：各类加工冷间温度要求8℃-18℃，常采用乙二醇载冷剂制冷，配合大型螺杆机组使用可降低约5%的能耗；鲜品原料库、解冻间、腌制间等要求0℃~4℃，冻品冷藏库要求-8℃~-20℃，常采用氟利昂制冷系统，对环保要求较高的可采用氟利昂+CO₂混合制冷剂系统；速冻机和速冻间要求-35℃，较多使用CO₂复叠系统，相比传统氟利昂系统节能11%-20%左右。大森的热泵热回收系统和易冷云平台助力中央厨房节能发展。
本次公开课现场座无虚席，获得在场学员们的高度认可。接下来，中物联食材供应链分会将全面开启食材供应链行业各细分领域、各重点方向的精益培训及公开课程，敬请关注。
发布时间：2023年05月22日22:05
食材供应链分会
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