受疫情的影响，近几年，餐饮行业迎来了大洗牌，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路中上下求索。如何培育新业务，开辟新的消费场景，寻找新的增长曲线？这个问题也让很多企业苦苦探索而不得其法，踩了无数“坑”。

为此，中物联食材供应链分会特约采访上海牛爽爽信息科技有限公司创始人&上海川鼎汇餐饮管理有限公司创始人张爽。我们以“川鼎汇”为例，从它的产品、供应链、销售渠道等全环节着手，共同探析它是如何去延伸客户消费场景？又是如何受到资本青睐的？

本期嘉宾：张爽

上海牛爽爽信息科技有限公司创始人&上海川鼎汇餐饮管理有限公司创始人

这家企业，何许来路

“川鼎汇”是一家主打火锅烧烤食材为主的餐饮品牌，采用B2B+B2C的经营模式。如果说疫情对大部分餐饮门店是毁灭打击，但对于火锅食材超市这种“懒人经济”的代表却是难得的机会，消费者在家“改善口味”的需求，也需要“川鼎汇”这样的企业来满足。

2020年后，“川鼎汇”线下门店数量快速从十几家快速裂变至近千家，覆盖武汉、江浙沪皖、福建、河南、河北、江西、山西、山东等地，借势进入了发展的“快车道”。

发展过于迅速，创始人却愈发焦虑

面对“川鼎汇”的快速发展，张爽也有她的焦虑：“餐饮不是一个可以烧钱做运营的品类，不同于利润率高的快消品行业，餐饮的重资产运营、地域化差异、管理的复杂性都决定了创始团队要拥有较好的前瞻性。

川鼎汇想要有质的飞跃，必须需要解决两个痛点，一个是产品的创新，一个是产品背后的供应链，这绝非易事。”

“川鼎汇”的供应链是如何“练成”的

在供应链问题上，很多企业在是否选择自建供应链还是借力第三方供应链企业一直争论不断，到底该怎么选？

作为多年的“餐饮老兵”张爽给予了她的建议，“我认为专业的人做专业的事情，做餐饮不应该大包大揽，要做精细化运营。自建供应链的确能够最大程度降低食安风险，形成更加标准化的操作模式。但食材供应链搭建是一个重资产投入的事情，包含产品研发、仓储物流以及中央厨房建设等，每一个环节都需要耗费巨大的人力财力物力。”

谈到“川鼎汇”背后的供应链，她表示“现阶段，川鼎汇选择借力专业的第三方供应链公司为门店提供食材，提通过柔性供应链管理、打通生产-餐桌链条，减少中间供应环节，进行厂家基地直采直供，全程温控运输，直接进入川鼎汇全国的食材连锁超市冷柜售卖，尽量减少中间环节，做到最大程度控制食材成本。”

依托“川鼎汇”去创造新的消费场景

随着国内疫情逐步得到控制，堂食火锅市场正在逐步回暖，火锅店内的客流正在重新集聚。张爽敏锐抓住这一市场的变化，在2021年利用“川鼎汇”的餐饮供应链业务，创立以“热卤+牛肉火锅”为特色的火锅品牌“牛爽爽”。

并于今年一月，在上海相对偏僻的宝山区开出首店，利用“社区”、“下沉市场”、“卤味”等元素打开市场，3月底之前平均单日营收在2万元左右。上半年“牛爽爽”完成了近千万元天使轮融资，投资方为梅花创投与智连资本。未来“牛爽爽”将继续提升上游供应链的数字化水平，同时稳步扩店。

中国餐饮市场更多期待

“川鼎汇”的一系列动作也表明，其“野心”不仅仅止步于成为一个火锅烧烤食材店，它更像是在探索一种全新的消费方式。通过和火锅品牌“牛爽爽”相辅相成互相助力，为消费者提供全新的多元化消费场景，赋予中国餐饮市场更多的期待。