近年来，预制菜行业发展迅速，“宅经济”催生并促进预制菜发展。商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9％；中物联食材供应链分会自研数据显示2022年我国预制菜市场规模达到4151.5亿元，到2025年将逼近万亿门槛。

标准制定背景

目前参与生产这个万亿“蛋糕”的大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，多采用作坊式的生产加工模式，主体类型多为个体工商户，整体仍尚未形成较为完备的商业经营模式。在企业资质、生产过程管理、商品存储运输、商品标签信息管理等方面存在安全隐患，预制菜产品加工工艺复杂、标准化程度较低，给食品安全及品质要求管理造成一定的难度。

美团买菜、叮咚买菜、盒马鲜生、永辉等零售企业均推出并大力推进预制菜的品牌，已在市场上占有一定的市场份额，且消费者量级高，社会层面影响广泛。但是作为零售企业，大多不具备自己的生产工厂。目前，类似企业预制菜生产均通过前端零售企业自主研发产品，后端寻找上游生产商进行委托加工模式生产，同时依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，委托方作为食品第一责任人应承担质量安全责任。

目前尚无标准对委托加工预制菜过程中委托方如何进行品质管理和规范提出要求。为更好的规范委托加工模式下生产预制菜产品的品质管控动作，明确品质管控要求，中国物流与采购联合会食材供应链分会组织申报了《预制菜委托加工品质管控规范》团体标准，并由美团买菜等企业共同起草。目前，标准已于2023年4月20日发布，并于2023年5月1日正式实施。

标准主要内容

本标准规定了采用委托加工方式生产预制菜的基本要求、选择受托方、品质要求确认、生产加工过程监督及审核、贮存及运输过程监督、交付、评价与改进。适用于委托加工的预制菜的品质管控。

1、基本要求

本章节依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定制定委托方应满足的基本要求，包含委托方应具备的基本资质、应建立的品质管控制度、委托加工过程中应采取的品质管控措施及商品召回的要求。

2、选择委托方

为保障引入合格的受托方，本章节依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及企业实际管控经验制定委托方在受托方准入时应采取的品质管控措施，应对受托方进行品质准入评价。同时明确准入评价的具体要求，包含受托方在企业资质、企业信用、品质管理人员配备、品质管控体系及生产卫生要求等方面的要求。

3、品质要求确认

为防止出现因商品品质造成的商业纠纷，本章节依据企业实际管控经验制定委托方在商品品质管理方面应采取的品质管控措施，应通过合同的方式与受托方约定商品品质要求并明确在商品名称、净含量、标签标识、配方、原辅料、包装、产品感官及食品安全检测方面的具体要求。

4、生产加工过程监督及审核

为控制控制商品生产过程中的品质风险，本章节依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及企业实际管控经验制定委托方在商品生产过程中应采取的品质管控措施，应对受托方生产过程进行监督。本章节明确生产过程监督的范围、频次及在原料及包装材料管理、生产加工关键环节管理、产品检测、产品留样、食品安全自查、生产卫生要求等方面的监督具体要求。

5、贮存及运输过程监督

为保障商品贮存和运输环节的品质安全，本章节依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及企业实际管控经验制定委托方在商品贮存和运输环节应采取的管控措施，应不定期对受托方贮存和运输过程进行监督。本章节中明确了贮存和运输过程监督的具体要求。

6、交付

为保障商品交付质量，本章节依据企业实际管控经验制定委托方在商品交付环节的管控要求。本章节说明委托方在商品交付环节的管控要求，委托方应自行或委托第三方机构对预制菜进行验货，明确了验货的主要内容。

7、评价与改进

本章节规定评价与改进的要求。委托方应对于品质管理措施有效性进行评价，发现的问题进行及时改进。

标准实施的意义

1、明确预制菜委托加工过程中的品质管控要求，填补采用委托加工模式生产预制菜的管控标准的空白。

对于采用委托加工方式生产预制菜目前无明确的法规及标准要求，本标准的制定旨在填补采用委托加工模式生产预制菜的管控标准的空白，有利于指导相关企业进行预制菜委托生产，保障商品品质及食品安全，促进预制菜行业高质量、可持续发展，提升消费者的满意度，促进行业自律，提升消费者的满意度。

2、确保委托方及受托方更好履行食品安全主体责任，尽职履责。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十一条规定了委托方及受托方的责任。其中明确指出委托方应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生产，并对其生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安全负责。在实际经营活动中，受托方应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进行生产，对生产行为负责，并接受委托方的监督。本标准明确了预制菜委托加工过程中的委托方要监管的主要内容。有利于企业更好的履行食品安全主体责任，做到尽职履责。

本篇稿件由中物联食材供应链分会副会长单位美团买菜提供内容